Тема: «Санитарно-бактериологическое исследование молока

и молочных продуктов».

I План занятия

1. Изучить санитарно-бактериологические показатели, используемые для санитарно-бактериологической оценки молока, молочных продуктов.

2. Овладеть методиками проведения санитарно-микробиологического исследования вышеуказанных объектов.

3. Научиться производить учет, оценку и оформление результатов исследований.

II Самостоятельная работа

Задание 1

1. Познакомьтесь с документацией регламентирующей проведение санитарно-микробиологических исследований молока и молочных продуктов.

▪Отбор проб. ГОСТ 266668 85. «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

▪Подготовка проб к анализу. ГОСТ 26669-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

▪Методы культивирования микроорганизмов. ГОСТ 26670-91. «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».

▪Гигиенический норматив«Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. Постановлением МЗ РБ 21.06.2013 г. № 52

2. Изучите схемы санитарно-биологического исследования молока и молочных продуктов продуктов (см. схемы «Молоко, сливки, кефир, йогурт, простокваша». «Сметана, творог, сырки творожные, сыр, закваска») и заполните их в дневник (кроме данных показателей еще определяют наличие:

▪St. aureus;

▪сальмонеллы и патогенные микроорганизмы;

▪дрожжи и плесени;

▪бифидобактерии;

▪L. monocytogenes;

▪ингибирующие вещества: перекись водорода, формалины, консервирующие вещества.

▪антибиотики: левомицетин, стрептомицин, пенициллин, группа тетрациклинов.

Задание 2

Приготовьте питательные среды, необходимые для санитарно-бактериологического исследования молока и молочных продуктов:

среду Кесслера по прописи на этикетке в объеме 200 мл, простерилизуйте при 121⁰С 15 мин и разлейте по 5 мл в стерильные бактериальные пробирки с поплавками;

среду Козера по прописи на этикетке в объеме 100 мл, простерилизуйте при 121⁰С 15 мин и разлейте в стерильные бактериальные пробирки;

питательную среду для определения общего количества бактерий в молоке и молочных продуктах по прописи на этикетке в объеме 200 мл, разлить в пробирки простерилизовать 15 мин при 121⁰С.средуЭндо по прописи на этикетке в объеме 200 мл и разлейте в стерильные чашки Петри; среду Гисса с глюкозой по прописи на этикетке в объеме 50 мл и разлейте в стерильные пробирки столбиком;

Задание 3

Изучите правила отбора проб молока и молочных продуктов для санитарно-микробиологического исследования:

1. Пробы пастеризованного молока и молочных продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических или органолептических анализов.

2. Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.

3. Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят отборником-черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простеризованы фламбированием или в автоклаве.

4. На каждую пробу оформляется сопроводительный документ, в котором указывают:

▪Название пробы (пастеризованное молоко).

▪Место взятия пробы и номер (Гродненский молочный завод, №1)

▪Дата (год, месяц, число, час).

▪Цель исследования.

▪Куда направляется проба для исследования (в бактериологическую лабораторию обл. ЦГЭ).

▪Подпись лица, взявшего пробу (в скобках фамилия разборчиво указывается).

Задание 4

Сделайте мазок из кисло - молочного продукта (кефир, простокваша и т.п.). Окрасьте спирто-водным раствором метиленового синего, изучите под микроскопом, зарисуйте в дневник и подпишите.

(окраска метиленовым синим)

Задание 5

1. Проведите подготовку пробы пастеризованного молока для определения БГКП (колиформы), т.е. сделайте разведения от 1:10 до 1:1000.(см. схему исследования)

2. Проведите подготовку пробы кефира для определения БГКП (колиформы), т.е. сделайте разведения 1:10 и 1:100. .(см. схему исследования)

3. Проведите подготовку пробы сливок для определения ОКБ, т.е. сделайте разведения от 1:10 до 1:1000. .(см. схему исследования).

Задание 6

Проведите определение БГКП (колиформы) в молочном продукте (молоке или кефире) по этапам:

1. Сделайте посев продукта в объеме 1,0 мл, 0,1 мл и 0,01 мл в пробирки с 5 мл среды Кесслера → 37⁰С 24 часа.

2. Из забродивших пробирок демонстрационного ряда сделайте высев на сектор чашки Петри со средой Эндо → 37⁰С 24 часа.

3. Отберите на секторе чашки Петри со средой Эндо изолированную, характерную для БГКП колонию, и сделайте из ее 1/3 мазок, окрасьте по Граму-Синеву, изучите под микроскопом, зарисуйте и сделайте заключение:

Заключение:

4. Вторую треть проверенной колонии грам - аспорогенных палочек на среду Гисса с глюкозой → 43⁰С 6 часов.

5. Третью часть этой же колонии пересейте на среду Козера → 37⁰С 24 часа.

Результат: _______________________________________________________________________

Заключение: _____________________________________________________________________

Примечание:

При отсутствии кислоты и газа на среде с глюкозой дается отрицательный ответ на БГКП.

Наличие кислоты и газа на среде с глюкозой и отсутствие роста на цитратной среде Козера (цвет среды не изменился) указывает на присутствие цитрат отрицательной разновидности БГКП, которые учитываются как положительный результат.

Изменение оливкового зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что обнаружены цитрат положительные разновидности БГКП, которые не учитываются.

Задание 7

Проведите определение ОКБ в молоке (или сливках).

Результат:

На чашке Петри с разведением 1:10 выросло……колоний, на чашке Петри с разведением 1:100 выросло…. колоний, на чашке Петри с разведением 1:1000 выросло …. колоний.

Результат: ОКБ ____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Заключение: ______________________________________________________________________

Оценка _________________

Подпись преподавателя ___________