Главная Контакты В избранное
  • Занятие Тема: «Санитарно-бактериологическое исследование изделий из крема».

    АвторАвтор: student  Опубликовано: 4-12-2020, 20:12  Комментариев: (0)


    Тема: «Санитарно-бактериологическое исследование изделий из крема».

    I План занятия

    1. Изучить санитарно-бактериологические показатели, используемые для санитарно-бактериологической оценки изделий из крема.

    2. Овладеть методиками проведения санитарно-микробиологического исследования вышеуказанных объектов.

    3. Научиться производить учет, оценку и оформление результатов исследований.

    II Самостоятельная работа

    Задание 1

    Познакомьтесь с документацией регламентирующей проведение санитарно-микробиологических исследований изделий из крема.

    · Отбор проб. ГОСТ 266668-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

    Подготовка проб к анализу. ГОСТ 26669-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

    Методы культивирования микроорганизмов. ГОСТ 26670-91. «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».

    Гигиенический норматив«Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. Постановлением МЗ РБ 21.06.2013 г. № 52

    Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом (инструкция по применению, утверждена 13.10.2004 г.).

    2. Изучите схему санитарно - биологического исследования изделий из крема (см. схема № 25 «Крем, масло для крема, сиропы для мочки бисквита, меланж») и заполните их в дневник (кроме данных показателей еще определяют наличие:

    ▪сальмонеллы и патогенные микроорганизмы;

    ▪дрожжи и плесени;

    Задание 2

    Приготовьте питательные среды, необходимые для санитарно-бактериологического исследования изделий из крема:

    1. Среду Кесслера по прописи на этикетке в объеме 200 мл, простерилизуйте при 1210С 15 мин и разлейте по 5 мл в стерильные бактериальные пробирки с поплавками;

    2. Среду Эндо по прописи на этикетке в объеме 200 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.

    3. ЖСА в объеме 100 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.

    4. Селенитовый бульон по прописи на этикетке в объеме 100 мл.

    5. ВСА по прописи на этикетке в объеме 100 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.

    6. Среду Сабуро (агар) в объеме 100 мл по прописи на этикетке, разлейте в чашки Петри.

    Задание 3

    Изучите правила отбора, доставки и обработки проб крема для санитарно-бактериологического исследования.

    1. Качество изделий с кремом оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную документом о качестве установленной формы:

    Øнаименование продукции;

    Øнаименование и адрес изготовителя;

    Øномер и дату выдачи;

    Øдату и час выработки;

    Øусловия хранения и сроки годности;

    Øподтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

    Øобозначение нормативно-технической документации.

    2. Для составления объединенной пробы отбирают:

    Øдля тортов не менее 1 шт. массой не менее 300 г.

    Øдля пирожных в ассортименте – не менее 10 шт. массой менее 50 г., не менее 6 шт. и т.д

    Отбор проб производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативной документации, и изымая часть продукции. Пробы отбирают стерильными инструментами в стерильную посуду таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты изделий в соотношении, наиболее близком к составу анализируемых тортов или пирожных.

    Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки называют разовой. Количество продукта в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтоб ее состав соответствовал всей партии (масса средней пробы 250г.).

    Емкость с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

    Øномер пробы, дату и час отбора пробы;

    Øнаименование продукции;

    Øномер и объем партии;

    Øдату и час выработки продукции;

    Øдолжность и подпись лица, отбиравшего пробу;

    Øобозначение действующей НТД.

    3. Доставка проб в лабораторию осуществляется автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора.

    Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 2-6ºС.

    4. Подготовку проб к анализу см. схему № 25.

    Задание 4

    1. Проведите подготовку пробы крема для определения БГКП (колиформы), т.е. сделайте разведения от 1:10 до 1:1000 (см. схему).

    ▪Сделайте посев продукта в объеме 1,0 мл, 0,1 мл и 0,01, мл, и 0,001 в пробирки с 5 мл среды Кесслера → 370С 24 часа.

    ▪Из забродивших пробирок демонстрационного ряда сделайте высев на сектор чашки Петри со средой Эндо → 370С 24 часа.

    Примечание: при наличии на чашках характерного роста проводят микроскопию, при обнаружении грам (-) палочек, определяют БГКП (колиформы), и делают заключение по гигиеническому нормативу № 52 21.06.2013 г. о качестве продовольственного сырья.

    Результат: _______________________________________________________________________

    Заключение: _____________________________________________________________________

    Задание 5

    Проведите определение St. aureus в 1г/мл крема (см. схему № 25).

    Результат: _______________________________________________________________________

    Заключение: ______________________________________________________________________

    Задание 6

    Проведите определение сальмонелл в 25 граммах.

     

    Ø Навеску изделия (25 г) засевают в колбу с пептонным буферным раствором в соотношении 1:9 для предварительного неселективного обогащения. Посевы инкубируют при температуре 37 ºС в течение 18-24 ч.

    Ø После этого производят пересев культуры в две среды для селективного обогащения. Для этого 10 см³ культуральной жидкости переносят в 100 см³ магниевой среды и тетратионатной среды. Посевы на магниевой среде инкубируют при температуре 37 ºС – 24 часа, на тетратионатной среде при температуре 43ºС – 24 часа.

    Ø Через 24 часа инкубирования культуры пересевают на три агаризованные среды: ВСА, Плоскирева,Эндо (Левина). Допускается использование одной чашки каждой из сред для одновременного высева с двух селективных сред. Посевы инкубируют при температуре 37ºС 24-48 ч. Дальнейшее исследование проводят по общепринятой схеме.

    Результат: ________________________________________________________________________

    Заключение:

    Задание 7

    Проведите определение дрожжей и плесневых грибов в пробе крема.

    Ø Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках не менее 15 и не более 150 колоний для дрожжей и не менее и не более 50 для плесени

    Ø По 1 см³ каждого разведения вносят в две чашки Петри и заливают 15-20 см³ среды Сабуро. После застывания , чашки переворачивают и ставят в термостат при температуре 24ºС на 5 суток. Через трое суток проводят предварительный учет колоний.

    Ø Если в посевах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то учет предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. На пятые сутки проводят окончательный учет результатов посева. Колонии дрожжей и плесневых грибов различают визуально.

    Ø Дрожжи образуют крупные, выпуклые, блестящие, без блеска, серовато-белые, розоватые, кремовые колонии с гладкой поверхностью и ровными краями. Развитие плесневых грибов сопровождается появлением мицелия различной окраски.

    Ø Для количественного подсчета отбирают те чашки, на которых выросла 15-150 колоний дрожжей и 5-50 колоний плесневых грибов (определяют КОЕ).

    Результат: _____________________________________________________________________

    Заключение: ___________________________________________________________________

    Задание 8

    Проведите определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ).

    Ø Перед посевом чашки маркируют. На дно чашки наносят номер образца, разведения и дату.

    Ø По 1 см³ каждого разведения образца вносят в две чашки Петри и заливают СПА, высота слоя питательной среды должна быть не менее 4-5 мм.

    Ø После застывания чашки помещают в термостат при температуре 30ºС- 72 ч. Подсчет КОЕ проводится по общепринятой методике.

    Результат: __________________________________________________________________

    Заключение: ________________________________________________________________

     

     

    Оценка __________

    Подпись преподавателя ______________

    скачать dle 10.6фильмы бесплатно