Тема: «Санитарно-бактериологическое исследование изделий из крема».
1. Изучить санитарно-бактериологические показатели, используемые для санитарно-бактериологической оценки изделий из крема.
2. Овладеть методиками проведения санитарно-микробиологического исследования вышеуказанных объектов.
3. Научиться производить учет, оценку и оформление результатов исследований.
Задание 1
Познакомьтесь с документацией регламентирующей проведение санитарно-микробиологических исследований изделий из крема.
· Отбор проб. ГОСТ 266668-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».
▪Подготовка проб к анализу. ГОСТ 26669-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».
▪Методы культивирования микроорганизмов. ГОСТ 26670-91. «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».
▪Гигиенический норматив«Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. Постановлением МЗ РБ 21.06.2013 г. № 52
▪Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом (инструкция по применению, утверждена 13.10.2004 г.).
2. Изучите схему санитарно - биологического исследования изделий из крема (см. схема № 25 «Крем, масло для крема, сиропы для мочки бисквита, меланж») и заполните их в дневник (кроме данных показателей еще определяют наличие:
▪сальмонеллы и патогенные микроорганизмы;
▪дрожжи и плесени;
Задание 2
Приготовьте питательные среды, необходимые для санитарно-бактериологического исследования изделий из крема:
1. Среду Кесслера по прописи на этикетке в объеме 200 мл, простерилизуйте при 1210С 15 мин и разлейте по 5 мл в стерильные бактериальные пробирки с поплавками;
2. Среду Эндо по прописи на этикетке в объеме 200 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.
3. ЖСА в объеме 100 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.
4. Селенитовый бульон по прописи на этикетке в объеме 100 мл.
5. ВСА по прописи на этикетке в объеме 100 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.
6. Среду Сабуро (агар) в объеме 100 мл по прописи на этикетке, разлейте в чашки Петри.
Задание 3
Изучите правила отбора, доставки и обработки проб крема для санитарно-бактериологического исследования.
1. Качество изделий с кремом оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную документом о качестве установленной формы:
Øнаименование продукции;
Øнаименование и адрес изготовителя;
Øномер и дату выдачи;
Øдату и час выработки;
Øусловия хранения и сроки годности;
Øподтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;
Øобозначение нормативно-технической документации.
2. Для составления объединенной пробы отбирают:
Øдля тортов не менее 1 шт. массой не менее 300 г.
Øдля пирожных в ассортименте – не менее 10 шт. массой менее 50 г., не менее 6 шт. и т.д
Отбор проб производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативной документации, и изымая часть продукции. Пробы отбирают стерильными инструментами в стерильную посуду таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты изделий в соотношении, наиболее близком к составу анализируемых тортов или пирожных.
Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки называют разовой. Количество продукта в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтоб ее состав соответствовал всей партии (масса средней пробы 250г.).
Емкость с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
Øномер пробы, дату и час отбора пробы;
Øнаименование продукции;
Øномер и объем партии;
Øдату и час выработки продукции;
Øдолжность и подпись лица, отбиравшего пробу;
Øобозначение действующей НТД.
3. Доставка проб в лабораторию осуществляется автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора.
Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 2-6ºС.
4. Подготовку проб к анализу см. схему № 25.
Задание 4
1. Проведите подготовку пробы крема для определения БГКП (колиформы), т.е. сделайте разведения от 1:10 до 1:1000 (см. схему).
▪Сделайте посев продукта в объеме 1,0 мл, 0,1 мл и 0,01, мл, и 0,001 в пробирки с 5 мл среды Кесслера → 370С 24 часа.
▪Из забродивших пробирок демонстрационного ряда сделайте высев на сектор чашки Петри со средой Эндо → 370С 24 часа.
Примечание: при наличии на чашках характерного роста проводят микроскопию, при обнаружении грам (-) палочек, определяют БГКП (колиформы), и делают заключение по гигиеническому нормативу № 52 21.06.2013 г. о качестве продовольственного сырья.
Результат: _______________________________________________________________________
Заключение: _____________________________________________________________________
Задание 5
Проведите определение St. aureus в 1г/мл крема (см. схему № 25).
Результат: _______________________________________________________________________
Заключение: ______________________________________________________________________
Задание 6
Проведите определение сальмонелл в 25 граммах.
Ø Навеску изделия (25 г) засевают в колбу с пептонным буферным раствором в соотношении 1:9 для предварительного неселективного обогащения. Посевы инкубируют при температуре 37 ºС в течение 18-24 ч.
Ø После этого производят пересев культуры в две среды для селективного обогащения. Для этого 10 см³ культуральной жидкости переносят в 100 см³ магниевой среды и тетратионатной среды. Посевы на магниевой среде инкубируют при температуре 37 ºС – 24 часа, на тетратионатной среде при температуре 43ºС – 24 часа.
Ø Через 24 часа инкубирования культуры пересевают на три агаризованные среды: ВСА, Плоскирева,Эндо (Левина). Допускается использование одной чашки каждой из сред для одновременного высева с двух селективных сред. Посевы инкубируют при температуре 37ºС 24-48 ч. Дальнейшее исследование проводят по общепринятой схеме.
Результат: ________________________________________________________________________
Заключение:
Задание 7
Проведите определение дрожжей и плесневых грибов в пробе крема.
Ø Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках не менее 15 и не более 150 колоний для дрожжей и не менее и не более 50 для плесени
Ø По 1 см³ каждого разведения вносят в две чашки Петри и заливают 15-20 см³ среды Сабуро. После застывания , чашки переворачивают и ставят в термостат при температуре 24ºС на 5 суток. Через трое суток проводят предварительный учет колоний.
Ø Если в посевах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то учет предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. На пятые сутки проводят окончательный учет результатов посева. Колонии дрожжей и плесневых грибов различают визуально.
Ø Дрожжи образуют крупные, выпуклые, блестящие, без блеска, серовато-белые, розоватые, кремовые колонии с гладкой поверхностью и ровными краями. Развитие плесневых грибов сопровождается появлением мицелия различной окраски.
Ø Для количественного подсчета отбирают те чашки, на которых выросла 15-150 колоний дрожжей и 5-50 колоний плесневых грибов (определяют КОЕ).
Результат: _____________________________________________________________________
Заключение: ___________________________________________________________________
Задание 8
Проведите определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ).
Ø Перед посевом чашки маркируют. На дно чашки наносят номер образца, разведения и дату.
Ø По 1 см³ каждого разведения образца вносят в две чашки Петри и заливают СПА, высота слоя питательной среды должна быть не менее 4-5 мм.
Ø После застывания чашки помещают в термостат при температуре 30ºС- 72 ч. Подсчет КОЕ проводится по общепринятой методике.
Результат: __________________________________________________________________
Заключение: ________________________________________________________________
Оценка __________
Подпись преподавателя ______________