Занятие Тема: «Санитарно-бактериологическое исследование консервов».

Тема: «Санитарно-бактериологическое исследование консервов».

I План занятия.

1. Изучить санитарно-бактериологические показатели, используемые для санитарно-бактериологической оценки консервов.

2. Овладеть методиками проведения санитарно-бактериологического исследования вышеуказанного объекта.

3. Научиться производить учет, оценку и оформление результатов исследований.

IIСамостоятельная работа.

Задание 1

Изучить правила отбора проб и подготовки консервов к анализу. Исследование консервов на промышленную стерильность регламентируется ГОСТом 30425-97.

1. При санитарно-эпидемическом анализе консервов при пищевых отравлениях и для выявления причин возникновения дефектов (для выяснения причин порчи продукта) от анализируемой партии отбирают:

- дефектные консервы – не менее 3 единиц фасовки;

- нормальные по внешнему виду консервы с отбором 1 банки на каждые 500 единиц фасовки, но не менее 3 и не более 50 единиц.

2. Поступившие лабораторию консервы осматривают и устанавливают соответствие надписи на литографическом оттиске или на этикетке описанию в сопроводительном документе.

Каждой банке присваивают регистрационный номер, который фиксируют так, чтобы он не пропал во время обработки.

3. Банки моют водой с мылом, швы протирают щеткой, ополаскивают чистой водой и высушивают.

4. В лабораторном журнале отмечают регистрационный номер консервов, условное обозначение тары, маркировки, отсутствие или тип обнаруженного дефекта тары, маркировки, отсутствие или тип обнаруженного дефекта тары и укупорки, если возможно, отсутствие или тип обнаруженного дефекта внешнего вида продукта. Внешний вид продукта в металлической таре регистрируют после проведения микробиологического анализа, запах тоже.

5. Далее проводят определение герметичности консервов по ГОСТу 875618-70, так как дальнейшему анализу подлежат только герметичные банки. Определение герметичности проводится визуально: поверхность эластичных крышек герметичных консервов должна быть слегка вогнута или должна иметь плоское донышко.

Если на один конец банки нажать пальцем руки, то другой конец при этом должен оставаться плоским.

Дефекты герметичности:

1) банки с вибрирующими концами, когда один из концов выгибается при нажиме, но затем возвращается в исходное состояние;

2) «хлопушка» - консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком, приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки, при этом вздувается противоположный конец. После снятия давления конец (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние, при этом слышен характерный звук в виде хлопка;

3) бомбажные консервы – консервы во вздувшейся таре, не способные приобрести нормальный внешний вид.

6.Герметичные бездефектные по внешнему виду консервы непосредственно перед микробиологическим анализом подлежат термостатированию, кроме консервов, предназначенных для выявления в них ботулинического токсина.

Термостатирование консервов – это выдержка их в течение определенного времени при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов в продукте.

Консервы: томаты, огурцы, овощные и грибные маринады, все плодово-ягодные термостатируют при +30ºС; все остальные виды консервов термостатируют при +37ºС.

Консервы в таре до 1 л термостатируют в течение 5 суток, более 1 л – 10 суток.

7. Вскрытие консервов для проведения микробиологического анализа проводят в боксе:

- перед вскрытием консервированный продукт, кроме бомбажных банок, перемешивают десятикратным переворачиванием с донышка на крышку;

- крышку тары стерилизуют, а именно: у металлических банок стерилизуют конец без маркировки, для чего его протирают стерильным ватным тампоном, оставляют тампон на крышке, поджигают, вводят острие стерильного пробойника под тампон и, прокалывают крышку, тампон удаляют, не отнимая пробойника, расширяют отверстие, пробойник убирают и тотчас же отверстие в крышке закрывают стерильной половинкой чашки Петри. Рядом с банкой ставят зажженную горелку.

- резиновые крышки банок стерилизуют протирая их стерильным тампоном, смоченным спиртом;

- пластмассовые крышки стерилизуют, протирая их тампоном, смоченным 5% раствором формалина.

8. Методы отбора и приготовления пробы консервированного продукта для микробиологического анализа:

- пробу отбирают немедленно после вскрытия банки в непосредственной близости от пламени горелки с соблюдением правил асептики;

- пробу жидкого продукта отбирают стерильной пипеткой так, чтобы она прошла через весь столб жидкости;

- пробу продукта, состоящего из жидкой и твердой фазы, отбирают стерильной трубкой так, чтобы попали обе фазы продукта;

- пробу из твердого продукта отбирают стерильным инструментом из различных участков банки, включая центральную часть;

- если берут пробу на стерильность продукта, то отбирают так же, но еще перед посевом измельчают:

а) к продукту, состоящему из твердой и жидкой фазы, добавляют равный объем стерильного ИХН или пептонной воды, отстаивают 5 мин., пипеткой для посева отбирают верхнюю жидкость;

б) к продукту, состоящему из твердой фазы, добавляют стерильный ИХН 1:9/(на 1г продукта + 9 объемов ИХН).

9. Для определения РН консервов отбирают столько, сколько необходимо для погружения электродов РН – метра в анализируемый продукт.

После отбора навесок продукта консервы сохраняют до окончания анализа и оформления результатов при температуре 4ºС в условиях, исключающих их повторное заражение микроорганизмами.

10. Оценка результатов бактериологического исследования:

Дефекты консервов, учитываемые при микробиологическом анализе, подразделяются на 2 группы:

I – Дефекты консервированного продукта:

1. Видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов: брожение, плесневение, помутнение и др.

2. Осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой («кольцо»).

3. Помутнение жидкой фазы.

4. Коагуляция.

5. Прокисание.

6. Посторонний. Не свойственный продукту запах и (или) привкус.

7. Изменение цвета.

II – Дефекты внешнего вида тары с расфасованной в нее продукцией:

1. Видимые невооруженным глазом признаки негерметичности:

Пробоины, подтеки или следы продукта, вытекающего из банки.

2. Банки с вибрирующими концами.

3. Хлопушка.

4. Бомбаж.

5. Неправильно оформленный шов у жестяных банок.

6. Ржавчина, после удаления которой, остаются раковины.

7. Деформация донышка и корпуса.

8. Перекос крышек на стеклянных банках.

9. Трещины и оскол стекла у закаточного шва.

10. Деформация (вдавливание) крышек стеклянных банок, вызванного нарушением закаточного шва.

Задание 2

Изучите показатели определяемые при проведении санитарно-бактериологического исследования консервов разных групп (выписка из ГОСТ 30425-97 «Консервы. Методы определения промышленной стерильности.»).

В зависимости от принадлежности консервов к определенной группе в них определяют следующие микроорганизмы.

I.

1. В низкокислотных консервах группы А, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы.

2. В низкокислотных консервах группы А, которые могут при реализации подвергаться воздействию температуры 40ºС и выше дополнительно выявляют термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие микроорганизмы.

3. Консервы группы А (продукт имеющий РН 4,2 и выше: овощные, мясные, мясорастительные, рыбные, компоты, соки, пюре из фруктов с РН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы).

II.

1. В консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы (типовой вид-Sporolactobacillus inulinus – мезофильные, спорообразующие грам (+) палочки, каталазоотрицательные, обладающие бродильным типом обмена, образующие молочную кислоту).

2. Консервы группы Б и В (неконцентрированные и концентрированные томатопродукты, слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и др, имеющие РН 3,7-4,2).

III.

1. В консервах группы Г выявляют плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые бактерии.

2. Консервы группы Г (консервированная квашенная капуста, овощные маринады с РН 3,7, соки, компоты, пюре из фруктов с РН 3,8, фруктовые и плодово-ягодные консервы).

IV.

1. В консервах группы Е выявляют мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, БГКП (колиформы), плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы.

2. Консервы группы Е (пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с РН 3,7 и ниже).

Задание 3

Проведите исследование по выявлению мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в консервах.

Сущность метода – основана на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться и давать видимые признаки роста (помутнение, пленку, осадок) в посевах на жидких питательных средах при +37ºС.

Проведение анализа:

1. До 2 см³ пробы консервированного продукта высевают в две пробирки с 5 – 6 см³ питательной среды (СПБ с глюкозой для всех консервов, кроме рыбных, а в рыбный бульон с глюкозой для рыбных консервов). Посевы термостатируют при +37ºС в течение 5 суток, ежедневно наблюдая за появлением признаков роста микробов.

2. Из демонстрационных пробирок (с посевами консервов) с признаками роста микроорганизмов сделайте мазок, окрасьте по методу Грама-Синева, изучите под микроскопом, зарисуйте в дневник и сделайте заключение.

Задание 4

Проведите исследование по выявлению мезофильных анаэробных микроорганизмов в консервах.

Методика:

1. Непосредственно перед посевом питательную среду регенерируют, прогревая ее 25 мин. в кипящей водяной бане и быстро охлаждая

до 45ºС.

2. До 2 см³ консервированного продукта высевают в 2 пробирки с регенерированной средой Китта-Тароцци, причем продукт вносят на дно пробирки, инкубируют при + 37ºС в течение 5 суток, контролируя ежедневно появление признаков роста.

Развитие анаэробных микробов в посевах сопровождается помутнением среды, выделением газа, появлением постороннего запаха, в некоторых случаях разложением кусочков печени, реже –почернением среды.

3. Сделайте мазок из посевов с признаками роста анаэробов (демонстрационные пробирки, окрасьте по методу Грама-Синева, изучите под микроскопом, зарисуйте в дневник и сделайте заключение.

Заключение:_____________________________________________________________________

4. В посевах, содержащих грам+ спорообразующие бактерии, проверяют присутствие каталазы по ГОСТу 10444,2-75.

Поставьте пробу на каталазу, учтите результат и сделайте заключение.

Алгоритм: 0,5 см³ культуральной жидкости наносят на фламбированное предметное стекло, добавляют 1 каплю 3% раствора перекиси водорода и покрывают покровным стеклом. Микроорганизмы, образующие каталазу, выделяют пузырьки газа. Если в течение 3 мин. пузырьки газа не появились, считается, что микробы каталазы не образуют.

Результат:_______________________________________________________________________

Заключение:_____________________________________________________________________

Если при микроскопии мазка выявлены грам+ спорообразующие микробы, но каталаза не выявлена, то анализ прекращают и считают, что в посеве присутствуют мезофильные облигатно-анаэробные микроорганизмы из рода клостридий.

5. Если при микроскопии спорообразующие микробы не обнаружены, то отрицательная проба на каталазу ни о чем не говорит и анализ продолжают:

а) после появления признаков роста, из посева 1-2 капли переносят в стерильную чашку Петри, заливают охлажденным до 45ºС СПА с глюкозой, высота слоя должна быть не менее 0,8 см, перемешивают. На застывшую поверхность агара пинцетом накладывают стерильное предметное стекло так, чтобы под ним не было пузырьков воздуха. Посев инкубируют при +37ºС 48 часов.

При обнаружении под стеклом роста бактерий или разрывов в агаре, отступающих от края стекла на 3-5 мм, считают, что в посеве присутствуют мезофильные анаэробные микроорганизмы.

б) из посева 1-2 капли культуральной жидкости переносят в стерильную чашку Петри, заливают охлажденной до 45ºС средой Вильсон-Блера, перемешивают и после застывания заливают голодным агаром. Посев инкубируют при +37ºС 24-48 часов.

Появление в агаре черных или коричневых колоний, или потемнение среды вокруг колоний, свидетельствует о том, что в посевах присутствуют гнилостные и (или) протеолитические анаэробы. Учтите результаты проведенных исследований и сделайте заключение.

Результат:_______________________________________________________________________

Заключение:_____________________________________________________________________

Задание 5

Изучите алгоритм выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей в консервах.

1. Для выявления плесневых грибов и дрожжей по 1 г или по 1,0 см³ консервированного продукта вносят параллельно в две чашки Петри, которые заливают средой Сабуро; или в две пробирки с 5-6 мл жидкого солодового сусла. Посевы термостатируют при температуре 24ºС 72 ч. Окончательный учет проводят через 5 суток (по общепринятой методике).

Задание 6

Изучите алгоритм выявления молочнокислых микроорганизмов.

1. Для выявления молочнокислых микроорганизмов по 1 г или по

1,0 см³ консервированного продукта вносят параллельно в две пробирки с жидкой питательной средой или в чашки Петри, которые заливают агаризированной средой (среды регламентированы ГОСТ 10444.11.).

2. Посевы термостатируют при температуре 30ºС не более 5 суток, при температуре 37ºС не более 3 суток.

Задание 7

Изучите алгоритм выявления БГКП (колиформы) в пастеризованных консервах.

1. Перед анализом пастеризованных газированных фруктовых соков и напитков (в объеме 500 см³) их помещают в водяную баню (температура 30-35ºС), встряхивают, освобождая продукт от двуокиси углерода; конец освобождения определяют по отсутствию пузырьков газа. Затем продукт нейтрализуют раствором гидроокиси натрия до РН 7,0, РН контролируют РН-метром.

2. Продукт высевают в количестве: трех объемов по 100 см³, трех объемов по 10 см³ и трех объемов по 1 см³; Объемы по 100 см³

засевают в 10 см³ концентрированной ГПС, объемы по 10 см³ засевают в 1 см³ концентрированной ГПС, объемы по 1 см³ засевают в 10 см³ ГПС обычной концентрации.

3. Изучите алгоритм определения ОМЧ (КОЕ) пастеризованных напитков.

4. Дальнейшие исследование ОМЧ, КМАФАнМ, БГКП (колиформ) ведется по алгоритму санитарно-бактериологического исследования воды.

Задание 8

Изучите схему проведения анализа консервов на промышленную стерильность.

Промышленная стерильность – это отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека (см. приложение №1).

Оценка ___________________

Подпись преподавателя____________

Приложение №1

Схема проведения анализа консервов на промышленную стерильность