Тема: «Санитарно-бактериологическое исследование

рыбы и рыбных продуктов».

I План занятия.

1. Закрепить знания по изучению санитарно-микробиологических показателей, используемых для санитарно-микробиологической оценки рыбы и рыбных продуктов.

2. Овладеть методиками проведения санитарно-бактериологического исследования.

3. Научиться производить учет, оценку и оформление результатов исследований.

II Самостоятельная работа.

Задание 1

1. Познакомьтесь с документацией регламентирующей проведение санитарно-микробиологических исследований рыбы и рыбных продуктов.

▪Отбор проб. ГОСТ 266668 - 85. «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки».

▪Подготовка проб к анализу. ГОСТ 26669-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»

▪Методы культивирования микроорганизмов. ГОСТ 26670-91. «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».

▪Гигиенический норматив«Показатели безопасностии безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Постановлением МЗ РБ 21.06. 2013 № 52 .

▪Инструкция 4.2. 10– 15 -10-2006 « Микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла.

▪Мук 4.2. 2046 – 06 «Методы выявления и определения парагемолитических вибрионов в рыбе,нерыбных объектах промысла, продуктах, вырабатываемых на них, воде поверхностных водоемов и других объектах».

2. Изучите схемы санитарно-биологического исследования рыбы и рыбных продуктовзаполните их в дневник (кроме данных показателей еще определяют наличие Listeriamonocytogenes, антибиотики: тетрациклиновая группа).

Задание2

Приготовьте питательные среды, необходимые для санитарно-микробиологических исследований мясных продуктов.

1. ЖСА в объеме 100 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.

2. Среду Эндо по прописи на этикетке в объеме 200 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.

3. Среду Гисса с глюкозой по прописи на этикетке в объеме 50 мл, разлейте в стерильные пробирки столбиком.

4. Среду Кесслер по прописи на этикетке в объеме 100 мл, разлейте в пробирки по 5мл.

5. Селенитовый бульон по прописи на этикетке в объеме 100 мл.

6. ВСА по прописи на этикетке в объеме 100 мл, разлейте в стерильные чашки Петри и пробирки.

7. Скошенный СПА, расплавив стерильный СПА во флаконе на водяной бане, затем охладите до 50⁰С, разлейте в стерильные пробирки, скосите, пользуясь ШСА.

8.Среду Сабуро (агар) в объеме 100 мл по прописи на этикетке, разлейте в чашки Петри.

9. СредуЭнтерококкагар в объеме 100 мл и разлейте в чашки Петри.

Задание 3

Изучите правила отбора проб рыбы и рыбных продуктов.

Отбор проб.

Общая масса пробы должна быть около 200 г, а икры - 25 г. Из каждой партии крупной рыбы: свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, сушеной, вяленой, копченой и крупных экземпляров морских беспозвоночных отбирают не более 3-х штук.От каждого экземпляра из нескольких мест вырезают кусочки с кожей и мышцами, мелкую рыбу (3-10 штук) берут целиком из разных мест исследуемой партии. Гидробионтов (мелких рыб, мидий, устриц, креветок, крабов) отлавливают и доставляют в лаборатории в ведрах, банках или других сосудах с водой, в которой они находились до отлова. Морскую воду для качественного исследования отбирают в объеме 1,0 л, а для количественного - в объеме 200 мл в стерильную посуду с непромокаемой пробкой.Пробы отбирают в стерильную посуду или на стерильную бумагу, фольгу с помощью стерильных инструментов (ножа, пинцета, ложки, пробоотборника).В лабораторию пломбируют пробыи доставляютв опечатанном виде с сопроводительными документами и указывают:

1. Название продукта.

2. Время взятия (дата, час).

3. Место взятия.

4. Цель исследования.

5. Куда направлен материал.

6. Подпись лица, взявшего пробу.

Внимание! Материал исследуют немедленно после доставки.

Задание 4

Проведите подготовку пробы рыбы и рыбных продуктов для санитарно-бактериологического исследования:

1. Сделайте в стерильной фарфоровой ступке разведение продукта 1:10, добавив к 10 г продукта и 90 мл 0,1% пептонной воды (или стерильного физраствора) разотрите и закройте половинкой стерильной чашки Петри, встряхивают 5 минут и оставляют на 10 минут.

2. Сделайте в стерильных пробирках разведения продукта от 10^-1до 10^-3.

Задание 5

Проведите определение БГКП в 1,0 г рыбного продукта, используя среду Кесслер(см. схему 20).

Результат: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Заключение: __________________________________________________________________

Задание 6

Проведите определение КМАФАнМ в 1г рыбного продукта (см. схему 20).

Результат: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Заключение:_______________________________________________________

Задание 7

Проведите определение бактерий рода Proteus в рыбном продукте по этапам:

1. Сделайте посев 1 см³образца из разведения 1:10 в конденсирующую жидкость свежескошенного СПА по методу Шукевича → термостат 37⁰С 24 часа.

2. Отберите пробирку с характерными признаками ползучего роста Proteus и сделайте из культуры мазок, окрасьте по Граму, и препарат "раздавленная капля”. Изучите оба препарата под микроскопом, зарисуйте в дневник и сделайте заключение.

Заключение:_______________________________________________________

Задание 8

Проведите определение бактерий рода Salmonella в 25г рыбного продукта (см. схему 20) .

Результат:_________________________________________________________

Заключение:______________________________________________________

Задание 9

Проведите определение сульфатвосстанавливающихклостридий в рыбном продукте.

1. Сделайте посев 1см³образца из разведений 1:10 и 1:100 и внеситев две пробирки, залейтесредой Вильсон –Блера высоким столбиком 9 см³. После застывания пробирки поместите в термостат при температуре 37⁰С 24 часа. При наличии роста клостридий в средах Вильсон - Блера, образуются колонии черного цвета.

Результат: _________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Заключение:_________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________

Задание 10

Проведите определение St. aureus в1,0 г рыбного продукта (см. схему 20).

Результат: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Заключение:_______________________________________________________

Задание 11

Проведите определение энтерококков в 0,1 грыбного продукта. Сделайте прямой посев на среду энтерококкагар и поместите в термостат при температуре 37⁰С 24 часа.Учет результата производят при отсутствии роста энтерококка.

Результат: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Заключение:_______________________________________________________

Задание 12

Проведите определение в вяленой рыбе плесени и дрожжей.

По 1 см³образца из разведения 1:10 вносят в чашки Петри и заливают 15-20 см³ среды Сабуро. После застывания, чашки переворачивают вверх дном и ставят в термостат при температуре 25ºС на 5 суток.Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождаетсячерез 5 суток появлением мицелия различной окраски. Рост дрожжейсопровождается образованием выпуклых, блестящих, серовато – белых, кремовых колоний с ровным краем. При необходимости для разделения колонийдрожжейи плесневых грибов проводят микроскопирование. Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых вырослоот 15 до 150 колоний дрожжей и (или)от 5 до 50 колоний плесневых грибов (определение КОЕ).

Результат:________________________________________________________

Заключение:______________________________________________________

Задание 13

Проведите определение в морской рыбе Vibrioparahaemolyticus

(см. Приложение 1)

Результат: _________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Заключение:_______________________________________________________

Задание 14

Выпишите результат о санитарно-бактериологическом исследованиирыбы и рыбных продуктов, сделайте заключение о качестве и безопасности исследуемого продукта.

Заключение:_______________________________________________________

Оценка_______________

Подпись преподавателя _________

Приложение 1
Схема бактериологического исследования морской рыбына парагемолитические вибрионы

Примечание: ПВ - пептонная вода; ПУС - полиуглеводная среда; ЩА - щелочной агар; ЭС - элективная среда.