Лекция Раздел : «Санитарная микробиология»

Лекция №44

Раздел 3: «Санитарная микробиология»

План

1. Предмет и задачи санитарной микробиологии.

2. Понятие о санитарно – показательных микроорганизмах.

3. Основные принципысанитарно – бактериологического анализа пищевых продуктов.

4. Принципы нормирования.

5. Нормативные документы, определяющие соответствие микрофлоры исследуемых объектов гигиеническим требованиям.

Санитарная микробиология – раздел медицинской микробиологи, изучает микробную обсемененность окружающей среды и протекающие в ней процессы самоочищения, что позволяет оценить ее гигиеническое и эпидемиологическое состояние, разработать мероприятия по оздоровлению среды и профилактике инфекционных заболеваний человека и животных.

Задачи санитарной микробиологии:

v гигиеническая оценка всех объектов внешней среды;

v разработка методов выявления и идентификации патогенных и

условно – патогенных микроорганизмов;

v нормирование допустимого количества представителей различных родов и видов;

v контроль исполнения установленных нормативов.

Санитарное состояние объектов внешней среды определяют по двум основным показателям:

v общее микробное число - общее число микроорганизмов единице объема или массы исследуемой среды;

v санитарно – показательные микроорганизмы – косвенный показатель возможного присутствия патогенных микроорганизмов, которые попадаютво внешнюю среду из организма.

Санитарно – микробиологические исследования проводят при осуществлении санитарного надзора и по эпидемическим показаниям в очагах инфекционных болезней. Плановые обследования проводятся с целью контроля за гигиеническим состоянием окружающей среды, персонала, связанного с заготовкой, приготовлением и реализацией продовольственных товаров, и лиц, работающих в детских и лечебно- профилактических учреждений.

Микробиологическое обследование поэпидемическом показаниям в очаге инфекции предполагает выявить источник и пути распространения инфекционной болезни. При каждом из этих обследований используют два метода:

▪прямое обнаружение патогенных микробов;

▪получение косвенных доказательств их нахождения в объектах внешней среды.

Косвенные критерии наличия патогенных микробов в объектах среды. Нахождение возбудителей в объектах окружающей среды судят по двумпоказателям:

▪содержаниесанитарно - показательных микробов (CПМ), являющихся индикаторами биологического загрязнения окружающей среды;

▪общее микробное число в различных ее объектах(ОМЧ ).

Коли – индекс – индекс CПМ (санитарный показатель микроорганизмов) – количество особей бактерий), находящихся в 1 л жидкости или 1 кг плотного вещества.

Коли – титр - титр CПМ (санитарный показатель микроорганизмов) – наименьшее ее количество, выраженное вмл или в граммах, в котором обнаруживается одна их особь.

В состав CПМ включены микроорганизмы:

▪постоянно обитают в полостях здоровых людей и теплокровных животных, а выделяясь во внешнюю среду вместе с экскрементами носителей патогенных микробов и инфекционных болезней, сохраняют жизнеспособность в окружающей среде;

▪не размножаются в ней и не подвергаются видовой изменчивости;

▪в отличие от патогенных видов быстро растет на питательных средах и относительно легко идентифицируются по минимальному числу признаков, перечень и число которых в определенном объеме/ массе объекта регламентируется нормативно – техническими документами.

CПМ, которые обитают в кишечнике человека и животных, принято называть индикаторами фекального загрязнения, обитающих в верхних дыхательных путях - индикаторами орального загрязнения, а обитателей внешней среды и ее очистителей – индикаторами процессов самоочищения.

ОМЧ определяют путем прямого подсчета количества бактерий с помощью специальных камер и электронных счетчиков, а чаще – посредством посева на определенную среду с последующим подсчетом выросших на ней колоний при заданном температурном режиме.

При этом засев производится:

▪шпателем, нанося материал в количестве 0,01 – 0,1 мл в центр агаровой среды в чашке Петри;

▪встряхивание, распределяя 0,3 – 0,4 мл взвеси по поверхности агара;

▪взвешивание материала в расплавленной агаровой среде перед внесением в чашку.

Разведения исследуемых материалов для посева следует выбирать таким образом, чтобы количество бактериальных колоний на чашках составляет 30 – 300, а плесеней – не более 50.

Нормативная документация

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ

СанПиН 10-124 РБ 99«Питьевая вода. Водоснабжение населенных мест».

Санитарные правила и нормы 2.1.4.12 – 23 – 2006 «Санитарная охрана и гигиенические требования к качеству воды источников нецентрализованного питьевого водоснабжения населения».

Вода - естественная среда обитания для разнообразных микроорганизмов. В воде рек, открытых водоёмов, морей, океанов обнаруживают представителей всех таксономических групп бактерий, а также грибы, водоросли и простейшие. Совокупность всех микроорганизмов, заселяющих водоёмы, обозначают термином «микробиальный планктон». Микрофлора природных вод в значительной степени зависит от их происхождения. Различают пресные и морские воды. Пресные воды разделяют на поверхностные, включая проточные (реки, ручьи) и стоячие (озёра, пруды, водохранилища); подземные (почвенные, грунтовые, артезианские) и атмосферные (дождь, снег). Регулярному санитарно-микробиологическому надзору подвергают:

-воду питьевую: централизованного водоснабжения и местного с забором воды из открытых водоёмов (реки, водохранилища) или из подземных источников (скважины, родники, колодцы).

- воду плавательных бассейнов; лёд медицинский и хозяйственный.

- сточные воды: хозяйственно-фекальные, промышленные, смешанные (хозяйственно-фекальные и промышленные), талые и ливневые.

Все санитарно-микробиологические исследования воды регламентируют соответствующие нормативные документы. Основания для санитарно-микробиологических исследований воды следующие.

v Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения и периодический контроль над ним.

v Контроль эффективности обеззараживания питьевой воды централизованного водоснабжения.

v Наблюдение за подземными источниками централизованного водоснабжения (артезианские скважины, почвенные воды и т.д.).

v Определение состояния и степени пригодности воды источников индивидуального водопользования (колодцев, родников и т.д.).

v Наблюдение за санитарно-эпидемиологическим состоянием воды открытых водоёмов.

v Контроль эффективности обеззараживания воды плавательных бассейнов.

v Проверка качества и степени очистки сточных вод.

v Расследование водных вспышек инфекционных болезней.

Микрофлора и гигиеническая характеристика воды различны в зависимости от её происхождения и использования. Для хозяйственно-питьевого водоснабжения можно использовать межпластовые, грунтовые подземные воды, достаточно хорошо защищенные от микробного загрязнения фильтрующими слоями почвы (например, в артезианских скважинах в 1 мл воды содержатся единичные бактерии). Более широко для водоснабжения используют открытые поверхностные водоёмы. Характер микрофлоры поверхностных водоёмов зависит от особенностей конкретной водной среды. Микрофлору водоёмов образуют две группы микроорганизмов: аутохтонные (или водные) и аллохтонные (попадающие извне при загрязнении различных источников).

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ

Санитарно-микробиологическое исследование питьевой воды включает определение ОМЧ, количества энтеробактерий, спор сульфитредуцирующихклостридий и колифагов. Определение ОМЧ при оценке качества питьевой воды. ОМЧ позволяет оценить уровень микробного загрязнения питьевой воды, дополняя показатели фекального загрязнения, и одновременно позволяет выявить загрязнение из других источников (например, промышленные сбросы). Неожиданное увеличение ОМЧ (даже в пределах норматива), выявленное повторно, служит сигналом для поиска причины загрязнения. Также этот показатель незаменим для срочного обнаружения в питьевой воде массивного микробного загрязнения неизвестной природы. Из каждой анализируемой пробы должен быть сделан посев не менее чем на две чашки Петри объёмом 1 мл. Через 24 ч проводят подсчёт выросших колоний на обеих чашках, результаты суммируют и делят на два. Окончательный результат выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 мл исследуемой пробы воды. В 1 мл питьевой воды должно быть не более 50 КОЕ.

Определение количества энтеробактерий.При проведении исследований не ограничиваются обнаружением БГКП, но используют более широкое понятие - бактерии семейства Enterobacteriaceae и термотолерантныеколиформные бактерии.

Ø Бактерии семействаEnterobacteriaceae включают грамотрицательные, оксидаза-отрицательные, споронеобразующие палочки, растущие на средах с лактозой (например, Эндо) и ферментирующие глюкозу до кислоты и газа при температуре 37⁰С в течение 24 ч. Обнаружение в питьевой воде бактерий семейства Enterobacteriaceae указывает на потенциальную эпидемическую опасность водопользования. Показатель "бактерии семейства Enterobacteriaceae - основной нормируемый показатель, обеспечивающий наиболее надёжный контроль присутствия в воде практически всех представителей кишечных бактерий.

Ø Термотолерантныеколиформные бактерии обладают всеми признаками бактерий семейства Enterobacteriaceae, и, кроме того, ферментируют лактозу с образованием альдегида, кислоты и газа при температуре 44°С в течение 24 ч. Термотолерантность быстро утрачивается, поэтому обнаружение бактерий с таким свойством свидетельствует о недавнем попадании в воду кишечных бактерий (свежее фекальное загрязнение).

Численное выражение результата анализа характеризует степень фекального загрязнения воды. Бактерии семейства Enterobacteriacea и термотолерантные бактерии должны отсутствовать в 300 мл питьевой воды.

Выявление спор сульфитредуцирующихклостридий. Споры сульфитредуцирующихклостридий более устойчивы к обеззараживанию и действию неблагоприятных факторов окружающей среды, чем другие индикаторные бактерии. На основании этого свойства показатель рекомендован для оценки эффективности технологических процессов очистки воды. Особое значение этот показатель имеет при оценке первичного хлорирования, так как оно инактивирует практически все индикаторные бактерии. Обнаружение клостридий в воде перед поступлением в распределительную сеть указывает на недостаточную очистку и на то, что устойчивые к обеззараживанию патогенные микроорганизмы, вероятно, не погибли при очистке. Споры

сульфитредуцирующихклостридий должны отсутствовать в 20 мл исследуемой питьевой воды.

Определение количества колифагов.Наиболее часто содержание колифагов в питьевой воде определяют титрационным методом, включающим предварительное подращивании их в среде обогащения (культура Escherichiacoli на питательном агаре) с последующим выявлением бляшек колифага на газоне Е. coli. В 100 мл исследуемой воды должны отсутствовать БОЕ колифагов. Выявлением бляшек колифага на газоне Е. coli. В 100 мл исследуемой воды должны отсутствовать БОЕ колифагов.

Производственный контроль качества питьевой воды:

- определение колифагов и цист лямблий проводится в системах водоснабжения из поверхностных и подземных источников перед подачей воды в распределительную сеть, а колифаги – еще и в сети;

- определение спор сульфитредуцирующихклостридий проводится при оценке эффективности технологии обработки воды.

Микробиологическиепоказатели питьевой воды

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДУХА В ЗАКРЫТЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ АСПИРАЦИОННЫМ МЕТОДОМ ПРИ ПОМОЩИ АППАРАТА КРОТОВА

СанПиН 3.6.1.22-9- 2005 «Воздух закрытых помещений». Приложение к приказу МЗ РБ № 130 Инструкция 4.2. 10-222-1 2006

МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ ИЗ ВОЗДУХА

Седиментационный метод (метод Коха). Обычно используют для установления состава микрофлоры в закрытых помещениях. Чашки Пётри со средой раскладывают в различных местах и открывают на определённое время; затем инкубируют и выявляют видовую Для выделения микроорганизмов из воздуха используют следующие методы.

принадлежность микроорганизмов. Чаще всего в воздухе определяют ОМЧ (применяют чашки с МПА; время экспозиции 10-30 мин), содержание стафилококков

Санитарно-микробиологическое исследование воздуха

Основная задача санитарно-микробиологического исследования воздуха - гигиеническая и эпидемиологическая оценка воздушной среды, а также разработка комплекса мероприятий,направленных на профилактику аэрогенной передачи возбудителей инфекционных болезней. При оценке санитарного состояния закрытых помещений в зависимости от задач исследования определяют ОМЧ, наличие СПМ (стафилококков, α- и β-гемолитических стрептококков, являющихся показателями контаминации микрофлорой носоглотки человека). В связи с развитием биотехнологической промышленности, использующей различные микроорганизмы-продуценты БАВ, существенно возрос риск выброса в атмосферу больших концентраций микробов, в том числе с изменённым генотипом. При этом, технология производства некоторых веществ прямо включает периодический "выпуск" микроорганизмов. Указанное придаёт проблеме контроля за микрофлорой атмосферного воздуха и обеззараживания выбросов биотехнологических предприятий особую актуальность.

МИКРОФЛОРА ВОЗДУХА

Микробная загрязнённость воздуха имеет непостоянный и локальный характер, то есть микрофлора воздуха зависит от места и времени отбора проб. Летом обсеменённость воздуха в несколько раз выше, чем зимой. Особенно насыщен атмосферный воздух микроорганизмами над крупными городами. При рассмотрении качественного состава микрофлоры воздуха следует различать микрофлору атмосферного воздуха и воздуха жилых помещений.

Микрофлора атмосферного воздуха. В атмосферном воздухе СПМ (стафилококки и стрептококки) обнаруживают лишь в 3,7% проб, взятых в местах большого скопления людей. Среди микроорганизмов доминируют виды, обитающие в почве. В атмосферном воздухе в основном встречают три группы микроорганизмов.

v Пигментообразующие кокки в солнечные дни составляют до 70-80% всей флоры (пигмент защищает бактерии от инсоляции).

v Почвенные споровые и гнилостные микроорганизмы. Их содержание резко увеличивается в сухую и ветреную погоду.

v Плесневые грибы и дрожжи. Их содержание увеличивается при повышении влажности воздуха.

В отличие от воздуха закрытых помещений, в атмосферном воздухе постоянно происходят процессы самоочищения. Этот процесс происходит благодаря осадкам, инсоляции, температурным воздействиям и другим факторам. В свою очередь атмосферный воздух сам по себе - фактор очищения воздуха жилых помещений.

Микрофлора воздуха закрытых помещений более однообразна и относительно стабильна. Среди микроорганизмов доминируют обитатели носоглотки человека, в том числе патогенные виды, попадающие в воздух при кашле, чихании или разговоре. Основной источник загрязнения воздуха патогенными видами - бактерионосители. Уровень микробного загрязнения зависит главным образом от плотности заселения, активности движения людей, санитарного состояния помещения, в том числе пылевой загрязнённости, вентиляции, частоты проветривания, способа уборки, степени освещённости и других условий. Так, регулярные проветривания и влажная уборка помещений снижает обсеменённость воздуха в 30 раз (по сравнению с контрольными помещениями). Самоочищения воздуха закрытых помещений не происходит.

ИНДИКАТОРНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ВОЗДУХА

Исследование воздуха в ЛПУ проводят один раз в квартал при текущем санитарном надзоре центром Государственного санитарно-эпидемиологического надзора; один раз в месяц бактериологическими лабораториями больниц и по эпидемиологическим показаниям. В системегигиенических и противоэпидемических мероприятий при текущем санитарном надзоре определяют количество СПМ в 1 м3 воздуха. При текущем надзоре к СПМ относят золотистый стафилококк, стрептококки, грамотрицательные бактерии и грибы (в аптеках). ОМЧ- нормируемый, но всё-таки относительный показатель.

v В воздухе больничных помещений доминируют золотистый стафилококк и стрептококки. Соотношение микроорганизмов составляет в среднем 70 и 30% соответственно. При этом в 1 м3 воздуха операционных залов, послеоперационных палат, перевязочных, отделениях реанимации, родильных залов они должны отсутствовать.

v В связи с ростом частоты заболеваний, вызываемых грамотрицательными бактериями, в нормативы включено определение их количества в 1 м3 воздуха помещений ЛПУ.

v Особый случай - воздух аптечных помещений, где из-за наличия антимикробных препаратов могут быстро погибать бактерии, но сохраняться грибы, поэтому их обязательно необходимо выявлять при исследовании воздуха аптек.

Дополнительные критерии. Как показатель запылённости и отсутствия влажной уборки расценивают присутствие спорообразующих палочек, а показателем повышенной влажности - плесневых грибов. Показатель плохой освещённости - отсутствие пигментообразующих форм бактерий (иногда этот показатель [применяют чашки с желточно-соле-вымагаром (ЖСА); время экспозиции 15 мин], по эпидемическим показаниям определяют содержание стрептококков (применяют чашки с КА; время экспозиции 10-15 мин). При обследовании воздуха аптек производят определение содержания грибов, используя чашки со средой Сабурб. При спокойном состоянии воздуха на площадь 100 см2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 0,01 м3 воздуха.

Фильтрационный метод.Пропускают струю забранного воздуха через слой воды, затем проводят выделение и идентификацию микроорганизмов, попавших в воду.

Методы, основанные на ударном действии струи воздуха. Специальные аппараты (например, конструкций B.C. Киктёнко, Л.М. Соколйнского и др.) позволяют точно определить количественное обсеменение воздуха конкретными микроорганизмами. Механизм улавливания микрофлоры основан на "ударно-прибивном" действии струи воздуха, который проходит через узкую щель и ударяется о влажную поверхность питательной среды. Во время отбора чашка Пётри вращается вместе со столиком, что обеспечивает равномерное распределение микроорганизмов по поверхности среды. Большое преимущество этого метода - возможность посева определённого объёма воздуха.

НТД:ГОСТ не нормирует методы проведения исследования воздуха

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЧВЫ

Инструкция 4.2.10-12-9 2006 «Методы санитарно-микробиологического исследования почвы».

ГОСТ 17.4.4.02.84 «Почва. Методы отбора проб для химического, бактериологического, гельминтологического анализа».

Показатели:

▪БГКП

▪ОКМ

▪Энтерококки

▪Cl. perfringens

▪Термофильные бактерии

▪Почвенные сапрофиты

▪Грибы и актиномицеты

▪Амофикаторы почвы

▪Целлюлозо-разлагающие бактерии

▪Определение токсичности почв

▪Обнаружение сальмонелл, шигелл

▪Патогенных клостридий

▪Сибироязвенной палочки

Санитарно-вирусологическое исследование почвы

К физиологической группе почвенных микроорганизмов относятся виды, участвующие в круговороте азота, углерода, серы, фосфора. Для полномасштабной оценки санитарного состояния почвы и процессов ее самоочищения необходимо определять наличие и отдельных групп микроорганизмов, способствующих быстрому разложению органических веществ: спорообразующих бактерий, актиномицетов, грибов (в первую очередь пенициллов и кандид).Некоторые виды патогенных микроорганизмов включаются в почвенные биоценозы, становясь ее постоянными обитателями. Их разделяют на 3 группы:

▪микроорганизмы, для которых почва служит природным биотопом возбудитель ботулизма, актиномицеты, возбудители глубокихмикозов (аспергиллы);

▪микроорганизмы, попавшие в почву с выделениями человека, животных и сохраняющиеся долгое время (годами и десятилетиями) – сибиреязвенная палочка, возбудитель ботулизма, возбудитель газовой гангрены;

▪микроорганизмы, попавшие в почву с выделениями человека, животных и сохраняющиеся в ней: кишечная палочка (до 8 месяцев), сальмонеллы (при минусовой температуре до года), шигеллы (до 100 дней), холерный вибрион (до 2 месяцев).

Краткий санитарно-микробиологический анализ предусматривает определение: общего микробного числа (далее – ОМЧ), бактерий группы кишечных палочек (далее – БГКП), энтерококков, Clostridiumperfringens, термофильных и нитрифицирующих бактерий. Полученные показатели указывают на наличие и степень фекального загрязнения и состояние процессов самоочищения почвы.Краткий анализ почвы осуществляют при проведении текущего санитарного надзора за состоянием почвы.

Полный санитарно-микробиологический анализ включает определение всех показателей краткого анализа, а также: общую численность сапрофитов, процентное содержание споровых микроорганизмов, аэробных бактерий, разрушающих клетчатку, бактерий амонификаторов, количество грибов и актиномицетов, индикацию и выделение патогенных микроорганизмов, определение сибиреязвенной палочки, энтеровирусов, патогенных клостридий.

Полный анализ проводят при осуществлении предупредительного санитарного надзора, первичном обследовании при выборе территории для размещения отдельных объектов и др.

ГРУППЫ ПОЧВЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Почвенные микроорганизмы оказывают непосредственное влияние на собственно образование и формирование почвы, на минерализацию (разложение) органических остатков и образование гумуса. Поэтому, не имея представления об основных экологических, физиологических, морфологических группах почвенной микрофлоры невозможно объективно оценить санитарное состояние почвы, активность процессов её самоочищения от патогенных микроорганизмов. При проведении санитарно-микробиологических исследований особое внимание уделяют

физиологическим группам почвенных микроорганизмов.

Физиологические группыпочвенных микроорганизмов включают виды, участвующие в круговороте азота, углерода, серы и фосфора (см. главу 6). Однако для полномасштабной оценки санитарного состояния почвы и процессов её самоочищения необходимо определять наличие не только видов, участвующих в круговороте веществ, но и отдельных групп микроорганизмов, способствующих быстрому разложению органических веществ: спорообразующих бактерий (прежде всего бацилл), актиномицетов, грибов (в первую очередь пенициллов и кандид).

Группы почвенных микроорганизмов, патогенных для человека. Как правило, в почве патогенные микроорганизмы длительно не выживают. Однако некоторые виды включаются в почвенные биоценозы, становясь её постоянными обитателями. Подобные микроорганизмы разделяют на три группы.

Ø Микроорганизмы, для которых почва служит природным биотопом - возбудитель ботулизма, актиномицеты, возбудители глубоких микозов, образующие микотоксины аспергиллы.

Ø Микроорганизмы, попадающие в почву с выделениями человека, животных и сохраняющиеся там длительное время (годами и десятилетиями) - сибиреязвенная палочка, возбудитель столбняка, газовой гангрены.

Ø Микроорганизмы, попадающие в почву с выделениями человека, животных, но сохраняющиеся в ней сравнительно недолго (недели и месяцы) - кишечная палочка (до 8 мес), сальмонеллы (до года при минусовой температуре), шигеллы (до 100 дней), холерный вибрион (2 мес.)

ИНДИКАТОРНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПОЧВЫ.

Осуществление санитарного надзора за состоянием почвы населённых мест имеет важное значение в профилактике кишечных инфекций и других заболеваний. Поэтому для адекватной оценки почвы особую значимость имеет выбор индикаторных микроорганизмов. К СПМ, указывающим на фекальное загрязнение почвы относят: БГКП, Clostridiumperfringens, термофильные бактерии и нитрифицирующие бактерии (табл. 40-1). Из всех энтеробактерий наиболее долго сохраняется в почве кишечная палочка, поэтому по её содержанию судят о наличии в почве прочих энтеробактерий. Термофильные бактерии попадают в почву с перепревшим навозом или компостом, поэтому их целесообразно выявлять для выяснения характера и давности органического загрязнения почвы. Свежий навоз, сточные воды обычно содержат много БГКП, но мало термофильных бактерий. По мере разложения органических веществ количество термофилов увеличивается. Появление нитрифицирующих бактерий (нитрификаторов) указывает на развитие процесса самоочищения, так как они завершают цикл разложения азотсодержащих соединений, превращая аммиак в азот. При свежем фекальном загрязнении нитрификаторов не будет, поскольку субстрат для их развития отсутствует. В ходе жизнедеятельности микроорганизмов, разлагающих органические вещества, образуется аммиак, что приведёт к развитию нитрификаторов.

Ø На свежее фекальное загрязнение почвы указывают высокие титры БГКП при низких титрах нитрификаторов, термофилов, а также относительно высокое содержание вегетативных форм С. perfringens.

Ø Обнаружение энтерококков всегда свидетельствует о свежем фекальном загрязнении, каковы бы ни были другие показатели.

Ø Большое содержание всех СПМ свидетельствует об окончании самоочищения почвы и её освобождении от патогенных энтеробактерий и органических веществ.

ЦЕЛИ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЧВЫ

Цели санитарно-микробиологического исследования почвы следующие.

Ø Санитарная оценка почвы населённых пунктов и новых участков для заселения, размещения санаториев, детских лагерей, дошкольных детских учреждений, водохранилищ и т.д.

Ø Решение вопросов водоснабжения, канализации и очистки населённых пунктов.

Ø Санитарная оценка почвы, загрязнённой химическими веществами.

Ø Контроль процессов самоочищения почвы, подвергшейся биологическому загрязнению.

Ø Эпидемиологическое обследование почвы для выяснения путей её заражения. Проводят индикацию и идентификацию патогенных микроорганизмов, в распространении которых почва играет значительную роль - сальмонелл, шигелл, патогенных клостридий и палочек сибирской язвы. Исследование также включает проведение санитарно-вирусологического исследования почвы.

Ø Санитарно-микробиологическое исследование почвы в зависимости от целей исследования предполагает краткий и полный анализ. Отбор проб производят с квадратного участка (не менее 5x5 м). Образцы забирают с глубины 20-30 см из каждого угла и центра квадрата. Объём образцов 1 кг. Краткий санитарно микробиологический анализ предусматривает определение ОМЧ, титров БГКП, энтерококков, Clostridiumperfringens, термофильных бактерий, нитрифицирующих бактерий. Полученные показатели указывают на наличие и степень фекального загрязнения. По ним можно определить также и состояние процессов самоочищения почвы от патогенных энтеробактерий и органического загрязнения. Краткий анализ почвы осуществляют при проведении текущего санитарного надзора за состоянием почвы. Полный санитарно микробиологический анализ включает определение всех показателей краткого анализа, а также общей численности сапрофитов; ОМЧ и процентного содержания споровых микроорганизмов; аэробных бактерий, разрушающих клетчатку; бактерий-аммонификаторов. Кроме того, исследуют токсичность почв для микроорганизмов. Полный анализ проводят при осуществлении предупредительного санитарного надзора, первичном обследовании при выборе территории для размещения отдельных объектов и др. Периодичность контроля. Для контроля загрязнения почвы детских садов, ЛПУ, зон отдыха отбор проб проводят не менее двух раз в год - весной и осенью. На других контролируемых объектах анализ почвы проводят с периодичностью, регламентированной нормативами, но не реже одного раза в год. При изучении динамики самоочищения почвы на загрязнённых территориях пробы берут в течение первого месяца после предшествующего загрязнения - еженедельно, в последующие месяцы - один раз в месяц в течение вегетационного периода до завершения активной фазы самоочищения.

Показатели чистоты почв по СПМ

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. Постановлением МЗ РБ 21.06.2013 г. № 52

СТБ ГОСТ Р 51446 – 2001 «Пищевые продукты. Общие правила микробиологических исследований».

Пищевые продукты - самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов. Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней - брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употребления в пищу заражённых пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.Наличие в пище большого количества различных факторов роста и витаминов способствует росту микроорганизмов. Этот факт является основным отличием изучения пищевых продуктов от прочих санитарно-микробиологических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит. При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных "гостей". Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качество пищевых продуктов. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение её популяции. При этом следует помнить, что роль конкретного микроорганизма необходимо оценивать не только после всестороннего анализа биоценоза, но учитывать качество и характер исследуемых продуктов. Например, энтерококки можно рассматривать как признак фекального загрязнения, но их культуры также применяют при изготовлении некоторых продуктов, например диетической простокваши или сыра "чэддер". Соответственно, в продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору.

СПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Представлена "культурными" микроорганизмами, используемыми для приготовления различных продуктов и являющихся обязательным звеном в технологии их приготовления. Специфические микроорганизмы используют в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении овощей и т.д. При приготовлении кефира, простокваши, кумыса, творога, сметаны, масла используют Lactococcus (устар. Streptococcus) lactis (молочно-кислый стрептококк). В эти же продукты для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcuscremoris (сливочный стрептококк). Для заквашивания кефира используют так называемые кефирные зёрна, состоящие из казеина, в котором находятся ассоциации микроорганизмов: мо-лочно-кислые стрептококки, лактобациллы, молочные и дрожжеподобные грибы. Молочно-кислые кокки и палочки, гидролизуя лактозу, снабжают грибы кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а грибы, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придаёт кефиру особый вкус. В приготовлении некоторых кисломолочных продуктов (ацидофилина, кислого молока) используют Lactobacillusbulgaricus (болгарская палочка) и Lactobacillusacidophilus (ацидофильная палочка). Контроль над чистотой этих культур и их сохранением осуществляют микробиологи лабораторий соответствующих предприятий пищевой промышленности. Санитарный микробиолог должен знать специфическую микрофлору для того, чтобы уметь отличить её от неспецифической, загрязняющей продукты.

НЕСПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Включает микроорганизмы, случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды. Её составляют сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов. Во многих пищевых продуктах присутствует обильная сапрофитическая микрофлора, вызывающая образование разнообразных биоценоти-ческих взаимосвязей. Присутствие некоторых сапрофитов способствует развитию биохимических процессов, закономерных для пищевого продукта, от которых зависит его качество и нередко сохранность в результате антагонистического противодействия патогенным бактериям, попа-дающим в продукты. Степень загрязнённости посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: правильности заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения, технологии последующей обработки и, на всех этапах, от соблюдения санитарного режима.

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Наиболее часто изучают два основных показателя - наличие, а также степень обсеменённости продуктов микроорганизмами и наличие патогенных микроорганизмов. Выявление патогенов безусловно более точное, но и более трудоёмкое занятие, поэтому его используют лишь при первичной переработке мяса, а также при проведении некоторых анализов молока, мясных продуктов и контроле консервного производства. Исследование преследует три цели.

1. Контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления.

2. Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации.

3. Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

При проведении исследований используют качественные и количественные методы. Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. Количественными методами в сочетании с другими показателями определяют сроки хранения и реализации продуктов. Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений. Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов.

Следует помнить, что на характер микробной обсеменённости влияют физико-химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями рН. Особенно обильно они размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией. В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены и в них они располагаются "гнёздами". На обсеменённость пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения.

Ø Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.) увеличивает вероятность обсеменённости и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту.

Ø Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Нередко солёные продукты дополнительно коптят, что ещё более снижает обсеменённость.

Ø На рост микроорганизмов существенно влияет температурный режим их производства и хранения. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробов, чем понижение, поэтому действие высоких температур широко используют для обработки пищевых продуктов.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль над 4 группами микроорганизмов.

v СПМ, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки.

v Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Е. coli, Staphylococcusaureus, Bacilluscereus, протеи, сульфитредуцирующиеклостридий, Vibrioparahaemolyticus.

v Патогенные микроорганизмы, в первую очередь сальмонеллы, Listeriamonocytogenes и виды Yersinia.

v Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы.

Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания существуют конкретные ГОСТы на эти продукты. При отсутствии ГОСТов используют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Регламентирование по показателям микро-биологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания для большинства групп микроорганизмов осуществляют по альтернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в которой не допускается содержание БГКП, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В других случаях норматив отражает допустимое количество КОЕ в 1 г (мл) продукта.

Молоко– один из важнейших продуктов питания. Содержит практически все вещества. Необходимые для организма и кроме того они находятся в наиболее благоприятных для усвоения организмом сочетаниях.Специфические микроорганизмы используют в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении овощей и т.д. При приготовлении кефира, простокваши, кумыса, творога, сметаны, масла используют Lactococcus (устар.Streptococcus) lactis (молочнокислый стрептококк). В эти же продукты для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcuscremoris (сливочный стрептококк). Для заквашивания кефира используют так называемые кефирные зёрна, состоящие из казеина, в котором находятся ассоциации микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, лактобациллы, молочные и дрожжеподобные грибы. Молочнокислые кокки и палочки, гидролизуя лактозу, снабжают грибы кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а грибы, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придаёт кефиру особый вкус. В приготовлении некоторых кисломолочных продуктов (ацидофилина, кислого молока) используют Lactobacillusbulgaricus (болгарская палочка) и Lactobacillusacidophilus (ацидофильная палочка). Молочные продукты – фактор передачипищевыхтоксикоинфекций, особенно опасна передача заразного начала - это сырое молоко, в нем хорошо размножаются сальмонеллы, шигеллы, стафилококки, стрептококки,не изменяя при этом вкусовые качества продукта.Нередко пищевую интоксикацию вызывают творог и творожные изделия, сычужные сыры, брынза, сметана.

Микробиологические показатели молока и молочных продуктов

* Спущенные клетки эпителия протоков и синусов молочных желёз, лейкоциты и др; признак не определяют

Мясо – колбасные изделия–являются источником животных белкови могут быть обсеменены различными микроорганизмами. Пути инфицирования мяса:

- обсеменение мяса бывает первичными (прижизненно) в результате ослабления организма животного (голод, травма), т.е. при состоянии, когда нарушаются барьерные функции кишечника, и микробы из него попадают в органы и кровь;

- микробы могут обсеменять мясо, распространяясь по организму, при заболеваниях животных, например сальмонеллезом;

- микроорганизмы могут попасть в мясо при забое животных и разделке туш (наиболее частый случай), с разделочных досок и других кухонных предметов, мясорубок и рук микробоносителей.

Колбасные изделия инфицируются при недостаточно строгом соблюдении технического режима изготовления, нарушения режима хранения.

Основными факторами передачи сальмонеллезов является мясо и мясные продукты (в 70-80% случаев) особенно изделия из мясного фарша, студень и изделия из субпродуктов, т.к. условия их тепловой обработки не обеспечивают гибель сальмонелл.

В возникновении протейной токсикоинфекции, бактерии рода Proteusчаще всего является фарш, кровяная колбаса. Обнаружение в пищевых продуктах протея свидетельствует об их загрязнении гниющими органическими веществами или фекалиями, также нарушении санитарного режима и сроков ее реализации, в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта.

Микробиологические показатели мясных изделий

Микробиологические показатели колбасных изделий

Инструкция 4.2. 10– 15 -10-2006 « Микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла».

Мук 4.2. 2046 – 06 «Методы выявления и определения парагемолитических вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах, вырабатываемых на них, воде поверхностных водоемов и других объектах».

Рыба и рыбные продукты– мясо обладает ценными вкусовыми качествами и является источником животных белков. Человек использует в пищу промысловых рыб, их икру (черную и красную), печень. Икра богата витаминами, из печени получают рыбий жир.

В рыбных продуктах обнаруживают энтеробактерии, фекальные энтерококки, клостридии ботулизма, Bacilluscereus, стафилококковые интоксикации.Мясо рыб, крабов, устриц, в которых содержатся холерные и парагематические вибрионы, инфицируется прижизненно или при разделке, транспортировке, хранении и приготовлении, когда микробы попадают с разделочных досок и рук микробоносителей.