ОТЧЕТ О ПРАКТИКЕ "Анализ автоматизации процесса размораживания"

Специальность 220301 – «Автоматизация технологических процессов и производств» (пищевой промышленности)

Вид практики ______преддипломная________________________________________________________

(учебная, производственная, преддипломная)

Место практики ___ОАО «Парнас-М»_______________________________

Вид работ ______Анализ автоматизации процесса размораживания__________________

мясного сырья _______________________________________

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………....3

1.1. Положение ОАО «Парнас-М» в отрасли……………………………….......3

1.2. Приоритетные направления деятельности………………………………….5

2. Экономическая часть. ТЭО……………………………………………….5

2.1. Общая структура себестоимости эмитента………………………………...5

2.2. Результаты финансово-хозяйственной деятельности эмитента…………..6

2.3. Ликвидность эмитента, достаточность капитала и оборотных средств….7

2.4.Данные о численности и обобщенные данные о составе сотрудников (работников) эмитента, а также об изменении численности сотрудников (работников) эмитента…………………………………………………………...8

2.5. Отчет о прибылях и убытках за 6 месяцев 2012 г…………………………8

3. Анализ автоматизации размораживания мясногосырья……………......9

4. Вывод………………………………………………………………..……14

1. Введение

1.1. Положение ОАО «Парнас-М» в отрасли

ОАО «Парнас-М» до 2008 года было одной из крупнейших мясоперерабатывающих компаний на Северо-Западе России. Производственная площадка в Санкт-Петербурге была и остается наиболее значительной. Кроме того, компания располагает сетью мясоперерабатывающих комбинатов в регионах, большая часть которых приближена к местам концентрации производства по откорму и выращиванию скота и соответственно к рынкам сбыта продукции животноводства. В ноябре 2008 года в отношении ОАО «Парнас-М» Арбитражным судом Санкт-Петербурга и Ленинградской области введена процедура банкротства (наблюдение). 29 октября 2010 года в отношении ОАО «Парнас-М» Арбитражным судом Санкт-Петербурга и Ленинградской области введена следующая процедура – внешнее управление сроком на 18 месяцев. Внешним управляющим судом назначен Ганжин Владимир Сергеевич. Несмотря на то, что ОАО «Парнас-М» продолжал в течение 2010 года выпускать определенный ассортимент качественной продукции, отвечающей существующим потребительским предпочтениям в различных ценовых сегментах, занимаемая ОАО «Парнас-М» в 2010 году доля рынка Санкт-Петербурга снизилась в сравнении с 2007 годом почти в 6 раз (с 19% в 2007 г. до 3% в 2010 г.)

Такое положение одной из крупнейших в недавнем прошлом мясоперерабатывающих компаний обусловлено общими для всех мясопереработчиков кризисными явлениями, начало которым было положено финансовым кризисом, разразившемся осенью 2008 года.

В 2010 году негативные тенденции в отрасли продолжали нарастать за счет роста цен на мясное сырье и невозможности реального повышения цен на готовую продукцию, активно сдерживаемого крупными ритейлерами, которые привыкли развивать свои торговые сети за счет поставщиков, различными способами перераспределяя их доход в свою пользу.

Компании мясоперерабатывающей отрасли работают в кризисных условиях уже больше двух лет. Начиная с лета 2007 года, цены на сырье выросли на 60-70%, что потребовало повысить отпускную цену продукции минимум на 40-45%. В реальности же она увеличилась менее чем на 30%. В итоге компании отрасли вынуждены были не только рефинансировать текущие долги, но и привлекать дополнительные кредиты, чтобы поддерживать обороты на прежнем уровне, чего, к сожалению, не может себе позволить ОАО «Парнас-М», находящееся в состоянии банкротства (банкротам кредиты не дают).

Следует отметить, что, испытав все трудности финансового кризиса, ОАО «Парнас-М» не стало исключением в череде банкротств среди мясопереработчиков, поскольку подобная участь постигла и другие крупные мясные компании, в том числе и в Санкт-Петербурге.

В отчетном году ОАО «Парнас-М» продолжил деловые отношения с большинством крупных розничных операторов Санкт-Петербурга, продолжая при этом поставки в другие региональные центры - города Тверь и Архангельск.

Сформированная по принципу достаточности организационная структура службы продаж испытывает на себе последствия мирового финансового кризиса, которые оказали свое негативное воздействие на потребительские предпочтения, способствуя сокращению колбасной продукции в потребительской корзине среднестатистического покупателя.

С учетом изложенных ограничений, наложенных как рынком, так и финансовым положением ОАО «Парнас-М», все предпринимаемые усилия в области продаж не позволили в 2010 году увеличить объем отгружаемой продукции более 450 тонн в месяц. Это примерно в 6 раз меньше аналогичных докризисных значений 2007 года.

В 2012 году общий объем производства составил около 10 тыс. тонн.

Среднесуточная выработка составила 30 тонн.

Около 99% производства пришлось на колбасные изделия и 1% на полуфабрикаты.

Данные по производству различных видов продукции ОАО «Парнас-М» в 2009 ¸ 2012 гг. представлены в следующей таблице (в тоннах):

Как видно из представленной таблицы на предприятии в 2010-2012 г. наметилась некоторая тенденция увеличения объемов производства по сравнению с 2009 годом, но по отношению к 2008 году падение производства по-прежнему очень существенно и составляет более 65%. В этих условиях восстановление рыночных позиций (в 2007 году Парнас-М принадлежало примерно 19% рынка Санкт-Петербурга), или сохранение имеющейся сейчас доли рынка (около 3%) для банкротного предприятия представляется весьма проблематичным, особенно с учетом потребности в дополнительном внешнем финансировании оборотного капитала, без которого увеличение объемов производства затруднено, а его привлечение невозможно.

1.2. Приоритетные направления деятельности

Учитывая негативные тенденции, сложившиеся в отрасли и тяжелое финансовое положение самого ОАО «Парнас-М» общество пока не сформировало свою стратегию на пост кризисный период, ограничивая ее ближайшей перспективой, непосредственно связанной с банкротством.

В рамках такой краткосрочной стратегии ОАО «Парнас-М» на сегодняшний день основными своими задачами видит:

- финансовое оздоровление;

- сохранение производственного потенциала;

- сохранение доверия к торговой марке;

- удержание занимаемой доли рынка и при наличии возможностей некоторое ее расширение.

Решение этих задач в значительной степени связано с оправданием надежд компании на финансовое оздоровление в ходе следующей процедуры банкротства - внешнего управления. Однако внешнее управление в сложившейся ситуации не рассматривается как панацея, потому что число кредиторов общества по-прежнему велико, сумма обязательств перед ними существенна, а активы предприятия ограничены и обременены правами требования залоговых кредиторов.

2. Экономическая часть. ТЭО.

2.1. Общая структура себестоимости эмитента

Единица измерения для расчета показателя производительности труда: тыс. руб./чел.

2.2. Результаты финансово-хозяйственной деятельности эмитента

Динамика показателей, характеризующих результаты финансово-хозяйственной деятельности эмитента, в том числе ее прибыльность и убыточность, рассчитанных на основе данных бухгалтерской (финансовой) отчетности:

Единица измерения для суммы непокрытого убытка: тыс. руб.

2.3. Ликвидность эмитента, достаточность капитала и оборотных средств

Динамика показателей, характеризующих ликвидность эмитента, рассчитанных на основе данных бухгалтерской (финансовой) отчетности:

Единица измерения для показателя 'чистый оборотный капитал': тыс. руб.:

2.4. Данные о численности и обобщенные данные о составе сотрудников (работников) эмитента, а также об изменении численности сотрудников (работников) эмитента:

Единица измерения:руб.

2.5. Отчет о прибылях и убытках
за 6 месяцев 2012 г.

3. Анализ автоматизации размораживания мясного сырья

Современные технические способы позволяют осуществить скоростное замораживание и размораживание, исключающие рост кристаллов и перекристаллизацию. Если при этом обеспечить еще и низкотемпературное хранение и транспортирование, можно достичь такого сохранения свойств охлажденного мясного сырья, подвергнутого холодильной обработке, которое, по экспертным оценкам, практически неотличимо от исходного охлажденного. Анализ мороженого мясного сырья показывает, что основное количество блочного мяса замораживается на разнообразных скороморозильных установках, использующихся на большинстве отечественных и зарубежных предприятиях – поставщиках блочного мяса. МПЗ могут получать качественное мороженое блочное мясо при наличии достоверной информации о применении поставщиками скороморозильных аппаратов. Следующий серьезный вопрос – транспортирование блочного мяса. Технические характеристики существующего современного рефрижераторного транспорта позволяют сохранить качество мяса, но выдерживание температурных режимов и особенно недопущение повышения температуры блоков выше минус 8 – минус 5 ºС лежат исключительно на совести транспортных компаний. Полное пренебрежение к введению сопроводительного термохронометража приводит к получению на приемке в МПЗ мясных блоков непредсказуемого качества. Значительным подспорьем в оценке порядочности транспортных и логистических компаний в плане сохранения качества сырья, становится экспресс-анализ качества мяса в специальных ветеринарных лабораториях «Парнас-М». К сожалению, доступ в лабораторию недоступен по понятным причинам, поэтому стоит лишь предложить оборудовать лабораторию ветконтроля небольшой и недорогой СВЧ-установкой для размораживания одного блока мяса, с помощью которой, разморозив блок мяса за 5–8 мин, можно было бы по количеству вытекающего из блока мясного сока определить, насколько полно выдерживались температурные режимы хранения и транспортирования блоков, а заодно и провести ветеринарный контроль поступившего сырья. Сравнительный анализ влияния различных видов размораживания показывает, что использование традиционных видов размораживания «на воздухе» приводит к потерям массы мясного блока в виде оттекающего мясного сока в пределах 4–8 %. Однако при современном уровне автоматизации эту цифру можно снизить до 1-3%. На другой план выходит время размораживания, кое для предприятия играет важную роль. Время же размораживания паровоздушной смесью составляет 11ч. Предположим, что поступившее мясо благодаря скоростному замораживанию, грамотному хранению и транспортированию сохранило свои исходные показатели качества. Важно, чтобы на МПЗ смогли сохранить это качество до момента полного размораживания, и здесь важно обеспечить контроль следующих этапов:

1. С момента выгрузки мяса с рефрижераторного транспорта до момента помещения его в морозильные камеры должно проходить как можно меньше времени (не более получаса). Если выгруженное сырье стоит в теплых помещениях несколько часов или раскрытый авторефрижератор сменами ждет приемки, то из мяса получается «мокрая тряпочка», да и только. Логично было бы выгружать мясо сразу в морозильные камеры. Осуществить это – чисто организационная задача.

2. Если учесть, что в мороженом мясе даже при температуре минус 30 ºС остается до 10 % незамороженной влаги (влаги в свободном состоянии), а следовательно, протекают, хотя и замедленно, биохимические процессы, хранить мясо следует при температурах ниже минус 18 ºС. Кратковременное хранение возможно при минус 16 – минус 14 ºС. Чем ниже температура, там лучше сохранность свойств мяса.

3. Если размораживать мясо медленно, то, как бы хорошо оно ни было сохранено до этапа размораживания в блоках или полутушах, описанные выше процессы кристаллизации и криоконцентрации разрушат его структуру и оно во многом потеряет свои исходные свойства. До того момента, как появились метод СВЧ-размораживания и оборудование для его реализации, над проблемами сохранения этих свойств, а лучше сказать, над проблемами снижения влияния размораживания на ухудшение этих свойств бились многие ученые и технические работники НИИ и МПЗ. Было потрачено много сил и средств, чтобы хоть немного приблизить свойства размороженного мяса к свойствам исходного охлажденного. Разрабатывались установки для воздушного душирования, размораживания острым паром и вакуумом, установки с повышенным давлением, вибрационные, использовалось размораживание в воде и рассолах и многое другое. Какой-то эффект это давало, но размороженное мясо так и оставалось размороженным мясом («дефростом»), существенно отличающимся по своим качественным показателям от охлажденного мяса. Наконец ученые получили обнадеживающие результаты при использовании электрофизических методов размораживания в магнитных полях, при электро-контактном нагреве и при СВЧ-размораживании. Промышленное использование получил только метод СВЧ-размораживания, не имеющий других недостатков, кроме необходимости использования дорогостоящего оборудования.Этот недостаток легко ликвидируется за счет малого срока окупаемости, который при размораживании блочного мяса составляет от 0,5 до 1 года только за счет сокращения потерь мясного сока, вытекающего при обычном размораживании. А если учесть увеличение сохранности водосвязывающей способности, белков и микроэлементов, то этому способу размораживания нет равных. Только с помощью СВЧ-размораживания можно получить размороженное мясное сырье, практически не отличающееся от охлажденного по пищевым и органолептическим показателям. Такое сырье можно использовать не только для фаршевых, но и для цельно кусковых мясопродуктов. Основными преимуществами способа СВЧ-размораживания являются высокая скорость и равномерность нагрева по всему объему мясного сырья, что обусловлено электрофизическими свойствами водных растворов именно в СВЧ-диапазоне частот. Для стандартных толщин мясных блоков на частоте 915 МГц при размораживании от минус 18 до минус 2 ºС в промышленных установках неравномерность температурного поля блока составляет всего 2–3 ºС по объему. При этом время размораживания составляет 5–8 мин в зависимости от состава мясного сырья. Существующие установки обеспечивают производительность 1,5–6 т блочного мяса в час. При желании можно заказать и более мощные установки, но целесообразнее иметь несколько СВЧ-установок необходимой суммарной производительности, которые могли бы одновременно размораживать каждая свой вид сырья. Перенастройка режима размораживания с одного вида сырья на другой у СВЧ-установок так же проста, как и у бытовых микроволновых (СВЧ) печек. Следует отметить, что промежуточное место между традиционным и СВЧ-размораживанием для фаршевых мясопродуктов (колбас) занимает размораживание с использованием блокорезок, активно использующимся на «Парнас-М». В этом методе блочное мясо, темперированное от температур хранения до среднеобъемных температур минус 8 ºС, подвергается скоростному измельчению (нарезанию мясной стружки). За счет механического воздействия ножей мясо разогревается (размораживается) до температур минус 3 – минус 1 ºС, т.е. почти мгновенно преодолевается самый опасный температурный интервал: минус 8 – минус 3 ºС. Безусловно, этот метод хорош с точки зрения сохранения качества мясного сырья, но он имеет два основных недостатка:

• метод может использоваться только для фаршевых изделий;

• могут возникнуть организационные затруднения (человеческий фактор), связанные с необходимостью выделять камеры, в которых будут термостатироваться блоки мяса от температуры хранения минус 18 до минус 8 ºС, а также с необходимостью загружать в эти камеры блоки, а затем выгружать блоки и перевозить их к блокорезке.

По логике основной массы производственников, проще поставить блоки в цеху и подождать, когда их можно будет измельчать. В результате на поверхности блока температура почти сразу становится близкой к цеховой (18÷20 ºС), поверхностные слои отепляются, что сопровождается бактериальной обсемененностью и вытеканием мясного сока, т.е. снижением качества поверхностных слоев, в то время как в центре блока температура поднимается всего до минус 12 – минус 10 ºС. Такие блоки режутся неравномерно: верхние слои не рубятся, а давятся; повышенные нагрузки на вал блокорезки приводят к более частым ремонтам и т.д. В такой ситуации возможно сочетание блокорезок с небольшой по производительности СВЧ - установкой. Так, СВЧ-установка производительностью 1 т размороженных блоков в час при использовании ее для темперирования блоков мяса от температур минус 18 до минус 8 ºС, обеспечит производительность не менее 5 т/ч, а процесс темперирования займет не 5–8 мин, а не более 1,5 мин. Это одновременно улучшит условия работы блокорезки и качество получаемых фаршей (стружки).

Использование СВЧ-установок дает безукоризненные преимущества только в том случае, если между холодильной камерой и камерой СВЧ-установки не будет временного промежутка с воздействием на блоки температур более высоких, чем в камерах хранения. Имеющиеся на некоторых МПЗ СВЧ-установки не использовались по назначению только потому, что стояли далеко от холодильных камер. Пока блоки мяса довозили до СВЧ-установок, пока их сдавали по акту, пока до них доходили руки рабочих, пока их загружали – перегружали (а все это происходило в помещениях с комнатной температурой, да еще не в штабеле, а в однорядной укладке с перекладкой и перегрузкой), блоки с поверхности отеплялись. В последующем при СВЧ- размораживании они сильно перегревались на поверхности, в то время как внутри блока температура не поднималась выше минус 10 ºС. Грамотное пользование СВЧ-установками для размораживания возможно, если понимать особенности действия СВЧ-поля на мясное сырье. СВЧ-нагрев (размораживание) относится к диэлектрическим видам нагрева. Значения диэлектрических характеристик мороженого мяса на порядок меньше диэлектрических характеристик мяса охлажденного, поэтому мороженое мясо более прозрачно для СВЧ-энергии. Глубина, на которой выделяется, экспоненциально затухая, половина вошедшей в блок мяса СВЧ-энергии (глубина проникновения), для частоты 915 МГц при температуре минус 18 ºС составляет порядка 8–10 см. При подводе СВЧ-энергии к блоку с двух сторон в нем практически равномерно поднимается температура при толщине блока в 20–25 см, но по мере повышения температуры блока меняются и диэлектрические характеристики мяса (больше влаги, меньше льда) и поверхностные слои блока начинают греться несколько быстрее центральных. Полностью размороженные слои (криоскопическая точка для мышечной ткани мяса составляет в среднем минус 1,05 ºС) поглощают большую часть энергии, и центральным слоям ее достается все меньше и меньше. Поэтому, чтобы избежать перегревов поверхности, процесс СВЧ-размораживания блоков мяса обычно прекращают, когда среднеобъемная температура достигает минус 2 ºС. В производственных условиях при обычном СВЧ-размораживании для этих целей следует всячески избегать отепления поверхности блоков мяса до начала СВЧ-размораживания. Самое лучшее (если это возможно) проводить такое размораживание в камерах холодильного контура, а затем вывозить размороженные блоки в цеха для переработки. Если это по каким-то причинам невозможно, нужно максимально сократить время контакта поверхностей блока с теплым воздухом помещений МПЗ.

4. Вывод

Самым эффективным является размораживание блоков мяса СВЧ-энергией при дополнительном домораживании поверхности блоков перед началом процесса СВЧ-размораживания или с домораживанием блоков перед началом и в процессе СВЧ-размораживания. Режим СВЧ-размораживания с домораживанием является щадящим в плане сохранности качества мяса. Наблюдаемое же незначительное снижение качества относительно исходных свойств охлажденного сырья происходит уже не при СВЧ-размораживании, а при скоростном замораживании. В процессе скоростного замораживания поверхностные слои мяса в блоке действительно замораживаются с высокой скоростью, но центральные слои из-за инерционности процессов теплопередачи промерзают недостаточно быстро и частично ухудшают свои качественные показатели. Поверхностные слои при скоростном замораживании также могут частично ухудшать качественные показатели из-за микрорастрескиваний, сопровождающих высокоскоростное замораживание. Однако в целом процесс «скоростное замораживание, низкотемпературное хранение и СВЧ-размораживание с домораживанием поверхности» настолько эффективен, что при определенных условиях позволяет консервировать и восстанавливать жизнеспособность отдельных биообъектов и некоторых органов млекопитающих, а поэтому максимально интересен для консервации и сохранения свойств исходного мясного сырья.